Heute gibt es Kuheuter

Nachdem unser Autor vor Jahren auf Kuheuter gestossen war, ging es ihm nicht mehr aus dem Kopf. Als er endlich in einer Metzgerei danach fragt, wird er verlegen, als er es anschneidet, geradezu nervös.

CHRISTIAN BERZINS

Als ich vor neun Jahren beim Metzger Ammann im appenzellischen Hundwil hinter der Auslage ein geräuchertes Kuheuter am Haken hängen sah und fragte, ob ich es haben könne, drückte sich die Metzgerin verlegen herum und murmelte eine Ausrede. Wohl weil sie dachte, ich esse es sowieso nicht oder dass sie die Spezialität nicht irgendeinem fremden Fötzel geben wollte, der gerade Cordon bleu gekauft hatte.

Erzählte ich Freunden, ich würde gern einmal geräuchertes Kuheuter essen, schauten sie mich schräg an. Für sie glich mein Wunsch dem jenes verabscheuungswürdigen Serientäters, der in Baselland einst den Kühen die Zitzen abschnitt. Oder jenem eines perversen Serienmörders, der in üblen Filmen Frauen bisweilen die Brüste abschneidet, wie zuletzt Matt Dillon in Lars von Triers «The House that Jack built». Eingebrannt in den (katho­lischen) Köpfen ist wohl auch das Bild der heiligen Agatha, die ihre Brüste auf einer Platte vor sich trägt. So etwas kommt nicht auf den Tisch!

Aber es ging nicht um Heilige, sondern um Kühe – nicht um heilige Kühe, obwohl diese Tiere in der Schweiz zu Recht fast genauso verehrt wie sie in Indien geachtet werden. Das geräucherte Kuheuter blieb jedenfalls weiterhin in Gedanken bei mir. Etwa wenn ich jeweils in Florenz beim Tripaio, dem Kuttelhändler, in einen saftigen Lampredotto (den Kuhmagen) biss, irgendwann auch in die Matrice (die Vagina der Kuh). Damals wusste ich noch nicht, dass in einem seiner dampfenden Kessel auch ein Euter schwamm.

Doch als ich vor kurzem in Luzern durch die Zürichstrasse spazierte, sah ich meine Chance: Ein Schild der Metzgerei Doggwiler pries die Spezialität an: «Kuheuter – geräucht und gekocht.»

Etwas nervös betrat ich den Laden, war froh, dass der Metzger links gerade jemanden bediente und ich mich etwas umsehen konnte. Ich nahm mir vor, zuerst zwei Cervelats zu bestellen, dann im selben Tonfall nach dem Kuheuter zu fragen. Doch als der Metzger für die Kunden noch ein Stück Fleisch in Plastik einschweisste, kam eine Frau aus dem Büro rechts und fragte, was ich wünsche. «Geräuchertes Kuheuter», platzte es aus mir heraus. «Da liegt es», hiess es postwendend.

Und siehe da, direkt vor meiner Nase waren in der Auslage hinter dem «Lozärner Lyoner» vakuumierte Fleischstücke ausgebreitet, die aussahen wie durchzogener Bio-Fleischkäse. «Erst gekocht – dann geräuchert», sagte die Metzgerin zu den frauenhandballengrossen Stücken und fügte an: «Schneiden Sie das Üterli selbst in feine Stücke, oder soll ich es machen?» «Ich mache es», sagte ich rasch, bezahlte 4.05 Franken und zog mit 153Gramm «Üterli» von dannen.

Wir Schweizer reden gerne lieb, was uns ungeheuer ist

Das Diminutiv «Üterli» war kein Zufall: Wir Schweizer reden gerne lieb, was uns der Spur nach ungeheuer ist, machen Dinge klein und herzig, was viele lieber nicht in voller Grösse wahrhaben wollen: Es Wiili, es Leberli, es Kötzli, es Schnäpsli. Kein Wunder, taucht das Diminutiv bei uns auch wieder auf bei einem andern – diesmal nicht sekundären, sondern primären – Geschlechtsorgan, das ebenfalls gegessen wird: den Stierhoden, den spanischen Nierli. Sie sind den Menschen allerdings so geheimnisvoll ungeheuer, dass sie in Frankreich weisse Nieren und in den USA Rocky Mountain Oysters genannt werden. In Spanien sagen sie den Stierhoden liebevoll Criadilla – sozusagen Schöpferli.

Im Unterschied zum Verzehr von Kuheuter sind die spanischen Nierli Kult, ihnen wird eine aphrodisierende, gar potenzsteigernde Wirkung angedichtet. Nichts auch nur annähernd Ähnliches erzählt man vom kalziumreichen Kuheuter. Fragen Sie einmal Freunde, ob sie zum Kuheuter-Essen kommen wollen. Es löst lange vor dem ersten Biss Unbehagen aus. Das ist umso eigenartiger, als dass das Üterli doch für Aufsehen sorgt, wenn es an einer Viehschau präsentiert wird: Dann ist es prädestiniert, im Augmentativ, in der Vergrösserung, oder in blumigen Umschreibungen für Aufsehen zu sorgen. Der Mensch denkt eher beim Anblick eines süssen Kälbchens ans Essen als beim Blick auf ein pralles Euter.

Drei Prozent mehr Fleischumsatz im Coronajahr 2020

An der Angst vor eigenartigen Produkten kann es nicht liegen, denn der Trend Nose to Tail – von der Nase zum Schwanz – nimmt stetig zu, wie Thomas Zimmermann, Chief Procurement Officer beim Internet-Frischeprodukte-Shop Farmy, erzählt. Leber- und Blutwürste, Mark oder Leber laufen bestens; Schwänzli, Schnörli etwas verhaltener. Der Trend kommt eben erst über die Gastronomie. Mit dem geräucherten Kuheuter macht man bei Farmy keine 1000 Franken pro Jahr. Fleisch hingegen ist angesagt, im Coronajahr 2020 stieg die Nachfrage um 3 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Der Farmy-Umsatz liegt bei 26 Millionen, 23 Prozent fallen davon aufs Fleisch. 

Farmy erhält das Kuheuter jeweils frisch geliefert von der Metzgerei Heinzer in Muotathal. Das geräucherte Kuheuter ist dort nicht der Renner, aber Metzger Heinzer bezeichnet es im munteren Gespräch als ein Produkt für Liebhaber: «Die fahren auch von weit her zu uns, um sich vierteljährlich noch mit anderen Waren einzudecken. Darum haben wir es fix im Sortiment.»

Heinzer schwärmt von früher, erzählt, dass er vor 40 Jahren noch viel mehr Produkte führte: Kalbs-Grick etwa (Kalbslunge), was aber heute kaum mehr jemand richtig zubereiten könne. «Die Jungen wollen fertige Produkte, das Zweifeln beginnt schon bei einem Braten.» 

Warum kaum jemand das Üterli im Gegensatz zu den spanischen Nierli verlangt, weiss auch Heinzer nicht. Die Stierhoden seien jedenfalls durchaus manchmal gefragt, etwa für den Chlausabend eines Fussballklubs. «Die Hoden werden serviert, und danach wird lachend gefragt: «Was glaubt ihr, habt ihr gegessen?» Sie sind zart, und wenn die Sauce gut gemacht wird, ist das sehr lecker, obwohl die Nierli an sich keinen Geschmack haben.

Im Zweiten Weltkrieg servierte man panierte Kuheuter-Schnitzel 

Da mag auch der Unterschied zum Euter liegen. Das merke ich, als es endlich so weit ist, das Euter auf meinem Küchentisch liegt, ich zwei sehr dünne Scheiben abschneide und probiere. Mir jagen Erinnerungen an die erste Auster – damals in Nantes – durch den Kopf (ich spuckte aus), eine Seegurke in Peking (dito), die ersten Kutteln in Florenz. Die Konsistenz des Euters ist ungewohnt, aber ungemein spannend: Es ist sehr zart, dennoch muss es wie ein Stück Käse zerbissen werden. Nur wer es zu dick abschneidet, wird behaupten, es sei gummig.

Auf der Zunge schmeckt das Euter wundersam anders als alles, was die Kuh sonst Grossartiges zu bieten hat. Seltsam gesund. «Sürelet» es, wie unser zweiter Euter-Experte, Metzger Fässler aus Appenzell, warnte? Wenn, dann durchaus im positiven Sinn.

Der Appenzeller Metzgerbetrieb hat das Euter oft im Angebot, denn immer wieder mal schlachtet man jüngere Kühe: «Drei- bis vierjährige, mit schönem Euter. Die schneiden wir ab und räuchern sie, genau gleich wie Schinken oder Schweinsbrüste.»

Fässlers Eltern bereiteten das Euter in den Kriegsjahren noch als paniertes Schnitzel zu. «Ich habe das nie probiert – und es wurde nie verlangt, es soll aber wahnsinnig gut gewesen sein», sagt der Metzger. Ob da nicht etwas verklärt wird? Heute wird Fässlers Kuh­euter jedenfalls oft als Bei- oder Einlage für die Gerstensuppe gekauft. «Man legte ein Stück dazu, damit die Suppe einen guten Geschmack erhält, einen sauren Tick. Man kann das Stück danach dünn geschnitten essen.»

Auch rund um Fribourg bieten die Metzgereien Kuheuter, Tétine fumée, an, in der Gastronomie hingegen findet man es fast nie. Das ist in Italien dank der Kuttelwagen in Florenz anders.

Aber auch der Michelinsterne-Koch Diego Rossi wurde einst durch sein Panino «La Figata» mit Matrice, Kuhvagina, berühmt. Heute hat er im hippen Mailänder Ausgehviertel Porta Romana das Restaurant Trippa (Kuttel) und tischt allerlei Überraschungen auf… bald wieder. Und dann fragen wir uns bestimmt einmal mehr: Warum nicht Kuheuter essen?

Hier gibt es Kuheuter – Metzgerei Heinzer, Hauptstrasse 23, 6436 Muotathal – Metzgerei Fässler, Rinkenbach 33, Weier, 9050 Appenzell – Metzgerei Doggwiler, Zürichstrasse 61, 6004 Luzern – Boucherie Gerine, Route de Ché­salles 19, 1723 Marly – L’Echine d’Or, Route de Belfaux 11, 1762 Givisiez – Boucherie Papaux, Route de Beaumont 16, 1700 Fribourg – Onlineshop Farmy.ch

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